Rolada śląska z kluskami

Rolady śląskie z kluskami i modrą kapustą to klasyka śląskiego obiadu – konkretna, sycąca i w pełni domowa. Danie, które od pokoleń podaje się na niedzielne obiady, święta i rodzinne okazje. Cienko rozbite plastry wołowiny nadziewane boczkiem, ogórkiem i cebulą, duszone długo w aromatycznym sosie, do tego kluski śląskie z charakterystycznym wgłębieniem i modra kapusta duszona z jabłkiem, cebulą i octem. Prosto, tradycyjnie, ale niebanalnie. Całość to esencja smaku kuchni środkowoeuropejskiej – solidna, ale pełna harmonii.

Składniki (na 4 porcje):

Rolady wołowe:

• 4 plastry wołowiny (z udźca lub rostbefu, każdy ok. 150–180 g)
• 4 łyżeczki musztardy sarepskiej
• 4 ogórki kiszone
• 1 cebula
• 4–6 cienkich plastrów wędzonego boczku
• sól, pieprz
• 2–3 łyżki smalcu lub oleju do obsmażenia
• 1 litr bulionu wołowego lub warzywnego
• 1 łyżka mąki pszennej (do zagęszczenia sosu)

Kluski śląskie:

• 1 kg ugotowanych ziemniaków
• mąka ziemniaczana (1/4 objętości ziemniaków po przeciśnięciu)
• 1 jajko (opcjonalnie)
• sól

Modra kapusta:

• 1 mała główka czerwonej kapusty
• 1 cebula
• 1 jabłko
• 2 łyżki octu (najlepiej winnego)
• 1 łyżka cukru
• sól, pieprz
• 2 łyżki masła lub smalcu

Przygotowanie:

1. Rolady: Plastry mięsa rozbij cienko tłuczkiem przez folię. Posól, popieprz, posmaruj musztardą. Na każdy plaster połóż plaster boczku, pasek ogórka i trochę pokrojonej cebuli. Zawiń ciasno w roladę, zawiąż nicią lub zepnij wykałaczkami. Obsmaż na mocno rozgrzanym tłuszczu z każdej strony na złoto. Przełóż do garnka, zalej bulionem i duś pod przykryciem przez 1,5–2 godziny na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Po uduszeniu wyjmij rolady, sos przecedź, zagotuj i zagęść mąką rozmieszaną w zimnej wodzie. Dopraw do smaku.
2. Kluski śląskie: Ugotowane ziemniaki przeciśnij przez praskę lub dokładnie ugnieć. Wyrównaj powierzchnię w misce, podziel masę na 4 części i jedną z nich wyjmij – w to miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną (ta sama objętość, co brakująca część). Dodaj ziemniaki z powrotem, wsyp szczyptę soli, dodaj jajko, zagnieć gładkie ciasto. Formuj kulki, w każdej zrób palcem wgłębienie. Gotuj w osolonej wodzie ok. 3–4 minuty od momentu wypłynięcia.
3. Modra kapusta: Kapustę poszatkuj cienko, cebulę pokrój w kostkę, jabłko zetrzyj na tarce. Na dużej patelni lub w garnku rozgrzej masło lub smalec, zeszklij cebulę. Dodaj kapustę i smaż kilka minut. Dodaj ocet, cukier, starte jabłko, sól i pieprz. Wlej ok. 1/2 szklanki wody i duś pod przykryciem 40–50 minut, mieszając co jakiś czas. Na końcu możesz doprawić jeszcze do smaku – kapusta ma być miękka, lekko słodko-kwaśna.

Podawanie: Na talerzu ułóż 1 roladę, kilka klusek i porcję modrej kapusty. Całość polej sosem z duszenia mięsa. Najlepiej smakuje na ciepło, z dokładką.

To danie nie wybacza bylejakości – im lepszy bulion, mięso i kapusta, tym większe wrażenie robi całość. Rolady są soczyste, kluski miękkie i sprężyste, kapusta dodaje kwasowości i kontrastu. Klasyka, którą warto znać i szanować.